Con la legge regionale n. 9 del 25 luglio 2025, "Abrogazioni e modifiche di leggi e disposizioni regionali in collegamento con la Sessione Europea 2025. Altri interventi di adeguamento normativo" (in vigore dal 26 luglio 2025), è stata abrogata, tra le altre, la legge regionale n. 11 del 24 giugno 2003.

Questa norma obbligava il personale alimentarista - vale a dire chiunque fosse addetto alla produzione, preparazione, manipolazione o vendita di alimenti, compresi il titolare dell'esercizio e i familiari che vi operassero, anche a titolo gratuito - a rispettare specifici obblighi formativi.

Questa legge era stata emanata in sostituzione del "libretto di idoneità sanitaria", che era un obbligo derivante dall'art. 14, della legge 30 aprile 1962 n. 283, e dal decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327, che prevedevano, con cadenza annuale, che i lavoratori addetti alla produzione, preparazione, somministrazione, distribuzione e deposito di sostanze alimentari venissero sottoposti a controlli clinici ed esami atti ad escludere la presenza di malattie infettive e diffusive.

L'Organizzazione Mondiale Sanità, per la prevenzione delle malattie trasmesse da alimenti, aveva raccomandato di sostituire questa procedura burocratica del tutto inefficace con dei corsi di formazione e informazione per tutti gli addetti, al fine di garantire una loro maggiore responsabilizzazione.

La legge 11/2003 era stata emanata prima dell'entrata in vigore del cosiddetto "Pacchetto Igiene", vale a dire l'insieme del Regolamenti Comunitari che definiscono a livello europeo, gli obblighi sia per gli operatori del settore alimentare e dei mangimi, che per le Autorità competenti addette ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali.

In particolare, il regolamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004, sull’igiene dei prodotti alimentari, destinato a tutti gli operatori del settore alimentare, definisce come principale responsabile della sicurezza alimentare l'operatore, che può decidere autonomamente con quali modalità gestire il bisogno formativo all'interno del suo stabilimento.

Tale obbligo ricade quindi fra i compiti dell'OSA e può essere affrontato e pianificato internamente allo stabilimento o con l'ausilio di consulenti esterni.

Non è quindi necessario che l'Autorità competente per i controlli ufficiali, cioè i competenti servizi delle AUSL, autorizzino i contenuti dei corsi di formazione predisposti dagli OSA in quanto è l’operatore del settore alimentare che decide i temi da affrontare a seconda della tipologia di lavorazioni effettuate all'interno dello stabilimento.

In pratica cosa cambia con l’abrogazione della Legge 11/2003:

• L'obbligo di formazione di tutto il personale che lavora a contatto con gli alimenti è in capo all'OSA (Operatore del Settore Alimentare), come stabilito dal Regolamento CE 852/2004;
• La formazione può essere gestita direttamente dall'operatore oppure affidata a consulenti esterni;
• Non serve più l'accreditamento per i corsi delle AUSL e/o della Regione, in quanto il percorso era legato alla Legge 11/2003;
• L'abrogazione della Legge l1/2003 non impedisce ai Servizi SIAN e SVET di organizzare corsi di formazione rivolti agli alimentaristi con modalità rispondenti al dettato dei Regolamenti comunitari;
• in particolare, le AUSL possono effettuare corsi gratuiti diretti al personale delle Organizzazioni di Volontariato (ODV) e degli enti che operano a titolo gratuito nel settore della ristorazione e distribuzione alimentare.
• La formazione specifica prevista ai sensi della Determinazione n. 3642 del 16/03/2018 "Approvazione delle Linee guida regionali per il controllo ufficiale delle imprese alimentari che producono e/o somministrano alimenti senza glutine", permane a carico dei Dipartimenti di Sanità Pubblica delle AUSL e dell'Associazione riconosciuta AIC Emilia-Romagna APS. Per favorire e facilitare sia la formazione di base che l'aggiornamento, la Regione Emilia-Romagna garantisce l'erogazione del corso attraverso piattaforma digitale in modalità FAD asincrona.

IN SINTESI

I corsi per alimentaristi organizzati o accreditati dalle AUSL non esistono più, ma ogni impresa del settore alimentare deve comunque dimostrare, in caso di controllo ufficiale, che i propri dipendenti sono formati e aggiornati in materia di igiene alimentare, con modalità decise dall'impresa stessa.

• la formazione non deve essere episodica, ma continua e aggiornata, in modo da mantenere viva una cultura della sicurezza alimentare;
• è buona prassi organizzare almeno un incontro programmato a cadenza periodica in base alla tipologia di attività e al rischio connesso, oltre a momenti di aggiornamento straordinari in caso di:
  • inserimento di nuovo personale in azienda;
  • introduzione di nuove attrezzature o procedure;
  • cambiamento delle normative;
  • riscontro di non conformità nei controlli interni o ufficiali.

Nel corso dei controlli ufficiali, l'Autorità competente potrà richiedere la documentazione a testimonianza della formazione svolta, ma soprattutto, attraverso l'osservazione del comportamento degli operatori ed eventuali interviste, potrà rendersi conto della effettiva efficacia degli interventi messi in atto dall'OSA.

Il CESCOT Ravenna-Cesena continua ad erogare i corsi per operatori del settore alimentare (primo corso ed aggiornamenti) con il rilascio dell’attestato da esibire in caso di controlli da parte degli organi competenti a dimostrazione di aver adempiuto ai suoi obblighi.

Per eventuali informazioni e/o chiarimenti contattare:

• Soci area cesenate: il CESCOT sede di Cesena (società che si occupa della formazione) al n° telefonico 0547/415155 oppure all’indirizzo di posta elettronica arealavoro@cescot-cesena.com

• Soci provincia di Ravenna: Ufficio Sicurezza81 oppure l’ente di formazione CESCOT sede di Ravenna al n. 0544/292711 o 0544/1800855 – mail: sicurezza81@confesercentiravennacesena.it.

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